MEKANISME PENCERNAAN PROTEIN

Di dalam rongga mulut, protein makanan belum mengalami proses pencernaan.Pencernaan protein dimulai di lambung.

1. Lambung merupakan suatu tempat yang pada berbagai spesies, protein mula-mula dicerna. Langkah pertama dalam pencernaan protein terjadi, bila pakan berhubungan dengan enzim pepsin dari getah lambung. Pepsin memecah protein menjadi gugusan yang lebih sederhana, yaitu proteosa dan pepton. Getah pankreas yang mengandung enzim tripsin, khimotripsin, dan karboksipeptidase dialirkan ke duodenum. Enzim-enzim tersebut meneruskan pencernaan protein, yang dalam lambung dimulai oleh pepsin, memecah zat-zat lebih rumit menjadi peptida dan akhirnya kedalam asam-asam amino (Anonim, 2007). Asam klorida lambung membuka gulungan protein (proses denaturasi), sehingga enzim pencernaan dapat memecah ikatan peptide. Asam klorida mengubah enzim pepsinogen tidak aktif yang dikeluarkan oleh mukosa lambung menjadi bentuk aktif pepsin. Karena makanan hanya sebentar saja tinggal di dalam lambung, pencernaan protein hanya terjadi hingga dibentuknya campuran polipeptida, proteose dan pepton (Almatsier, 2001). Di lambung, Hydrochloric acid (HCL) menguraikan rangkaian protein (denaturasi protein) dan mengaktifkan enzim pepsinogen menjadi pepsin. Pepsin lalu menguraikan protein menjadi polipeptida kecil dan beberapa asam amino bebas.
2. Pencernaan protein dilanjutkan di dalam usus halus oleh campuran enzim protease. Pankreas mengeluarkan cairan yang bersifat sedikit basa dan mengandung berbagai prekursor protease, seperti tripsinogen, kimotripsinogen, prokarboksipeptidase, dan proelastase. Enzim-enzim ini menghidrolisis ikatan peptide tertentu. Di usus halus, polipeptida diuraikan menjadi asam amino dengan menggunakan enzim pankreas dan intestinal protease:

a.       Trypsin -> menguraikan ikatan peptida menjadi asam amino lysine dan arginine.

b.      Chymotrypsin -> menguraikan ikatan peptoda menjadi asam amino phenylalanine, tyrosine, tryptophan, methionine, asparagine, dan histidine.

c.       Carboxypeptidase -> menguraikan asam amino  dari ujung karboksil polipeptida.

d.      Elastase dan collagenase -> menguraikan polipeptida menjadi polipeptida ynag kebih kecil dan tripeptida.

Dan enzim yang ada di permukaan sel dinding usus halus:

a.       Intestinal tripeptidase -> menguraikan tripeptida menjadi dipeptida dan asam amino.

b.      Intestinal dipeptidase -> menguraikan tripeptida menjadi asam amino.

c.       Intestinal aminopeptidase -> menguraikan asam amino dari ujung amino polipeptida kecil.

Sentuhan kimus terhadap mukosa usus halus merangsang dikleuarkannya enzim enterokinase yang mengubah tripsinogen tidak aktif  yang berasal dari pancreas menjadi tripsin aktif. Perubahan ini juga dilakukan oleh tripsin sendiri secara otokatalik. Di samping itu tripsin dapat mengaktifkan enzim-enzim proteolitik lain berasal dari pancreas. Kimotripsinogen diubah menjadi beberapa jenis kimotripsin aktif; prokarboksipeptidase dan proelastase diubah menjadi karboksipeptidase dan elastase aktif. Enzim-enzim pankreas ini memecah protein dari polipeptida menjadi peptide lebih pendek, yaitu tripeptida, dipeptida, dan sebagian menjadi asam amino. Mukosa usus halus juga mengeluarkan enzim-enzim protease yang menghidrolisis ikatan peptide.

3. Hidrolisis produk-produk lebih kecil hasil pencernaan protein dapat terjadi setelah memasuki sel-sel mukosa atau pada saat diangkut melalui dinding epitel. Mukosa usus halus mengeluarkan enzim amino peptidase yang memecah polipeptida menjadi asam amino bebas. Enzim ini membutuhkan mineral Mn ⁺⁺ atau Mg⁺⁺  untuk pekerjaannya. Mukosa usus halus juga mengandung enzim dipeptidase yang memecah dipeptida tertentu dan membutuhkan mineral Co⁺⁺  atau Mn⁺⁺ untuk pekerjaannya.
4. Enzim-enzim proteolitik yang ada dalam lambung dan usus halus pada akhirnya dapat mencernakan sebagian besar protein makanan menjadi asam amino bebas. Tripsin dan kimotripsin dapat lebih cepat dan sempurna bekerja bila didahului oleh tindakan pepsin. Tetapi, kedua jenis enzim ini tanpa didahului pepsin juga membebaskan asam amino dari protein.
5. Setelah itu, asam amino diserap oleh dinding usus, lalu diangkut ke sel, dimana asam amino tersebut dilepaskan ke dalam darah.
6. Kelebihan protein tidak disimpan dalam tubuh, melainkan akan dirombak dalam hati menjadi senyawa yang mengandung unsur N, seperti NH₃ (amonia) dan NH₄OH (amonium hidroksida) serta senyawa yang tidak mengandung unsur N. Senyawa yang mengandung unsur N akan disintesis menjadi urea  di hati, karena hati mempunyai enzim arginase. Urea diangkut bersama zat-zat sisa lainnya ke ginjal untuk dikeluarkan melalui urin.

Senyawa Protein alam seringkali memperlihatkan ketahanan terhadap pencernaan enzim-enzim tersebut, oleh karenanya perlu dirubah terlebih dahulu sedemikian rupa sehingga bentuk tiga dimensional dari protein dipecah ke dalam bentuk sederhana untuk memudahkan bagi enzim menghidrolisanya. Berlawanan dengan manusia yang memperoleh sebagian besar makanan proteinnya dimasak dan dengan demikian memperoleh protein dalam keadaan yang sudah dirubah, maka ayam memperoleh sebagian besar proteinnya dalam bentuk aslinya (dialam langsung tanpa perlakuan pemasakan) dan perubahan akan dilaksanakan dalam proventrikulus dan empedal. Molekul-molekul protein alam dapat mengandung hanya sedikit senyawa yang peka terhadap aksi proteinase. Akan tetapi keadaan asam proventrikulus dan empedal berguna untuk memecah protein sedemikian rupa sehingga sebagian besar senyawa peptida yang peka terhadap pepsin menjadi terurai.

Sekali proteolisis telah dimulai oleh pepsin maka akan terjadi peningkatan yang cepat dalam kepekaan senyawa peptida terhadap hidrolisis oleh enzim-enzim proteolitik usus halus. Polipeptida hasil pencernaan pepsin dalam proventrikulus dan empedal kemudian dipecah oleh tripsin, khimotripsin dan elastase di usus halus. Aksi enzim-enzim tersebut membebaskan banyak sekali senyawa peptida terakhir yang dicerna oleh aminopeptidase, karboksipeptidase dan peptidase khusus lainnya yang terdapat dalam rongga atau mukosa usus kecil. Setiap enzim harus memainkan peranannya dalam urutan hidrolisis protein. Dalam banyak hal, hidrolisa hasil kegiatan satu enzim melengkapi substrat untuk enzim berikutnya. Jadi hambatan setiap enzim proteolitik, terutama dari enzim permulaan, pepsin atau tripsin akan mengakibatkan penurunan yang nyata dalam pencernaan protein.